La bacteria Listeria monocytogenes es la bacteria responsable de la listeriosis, que es una enfermedad grave en los seres humanos que provoca fiebre y dolores musculares, a menudo precedidos por diarrea u otros síntomas gastrointestinales. Lo peligroso de esta enfermedad es que la podemos encontrar en una gran cantidad de alimentos que se consumen habitualmente, además encontramos que es una enfermedad con una alta mortalidad que entre individuos antes sanos y es especialmente alta en grupos sensibles, en concreto embarazadas, recién nacidos, ancianos y pacientes inmunodeprimidos.
La incidencia de listeriosis esta aumentando en los últimos años en Europa, con una tasa de mortalidad del 13.8% según datos del 2017. Listeria monocytogeneses capaz de crecer bajo diferentes condiciones de estrés tales como temperaturas de refrigeración, altas concentraciones de sal y reducción de agua. Además, tenemos que esta bacteria es capaz de formar biopelículas en la superficie de tuberías y desagües en las zonas de procesamiento de alimentos. Dichos alimentos son importantes vehículos para la listeriosis, en concreto los mas importantes son los alimentos preparados y listos para consumir que han sido expuesto a ese entorno de procesamiento.
El jamón curado en seco (que es uno de los alimentos más importantes de este país, ya sea por su consumo interno o como exportación a otros países) se considera un alimento microbiológicamente seguro debido a su bajo contenido en agua y su alto contenido en sal. Sin embargo, el jamón puede ser contaminado por patógenos transmitidos por otros alimentos durante el proceso industrial (por ejemplo, en el proceso de deshuesado) o como resultados de malas condiciones de higiene. Las regulaciones de la Unión Europea establecen un máximo de 100 UFC/g de alimentos preparados para consumir (UFC: unidades formadoras de colonias), mientras que las directrices sanitarias en los EE. UU. establecen una tolerancia cero a la presencia de la bacteria. El control de Listeria monocytogenes en el proceso de curado en seco se realiza mediante tecnologías de bioconservación y/o intervención para obtener productos más seguros para impulsar su comercio internacional.
La implementación del procesamiento a alta presión (HPP) esta constantemente aumentando debido a su eficacia para controlar la transmisión de patógenos por parte de los alimentos y los microorganismos de descomposición. La tecnología de HPP (High Pressure processing) ha sido recomendada por las agencias sanitarias reguladoras como una tecnología efectiva de post-envasado para controlar la presencia de Listeria monocytogeneses en carnes RTE (ready to eat). Esta eficacia se ha demostrado en varios productos cárnicos, incluido el jamón cocido, en cambio esta eficacia no se ha demostrado en piezas enteras de jamones deshuesados curados en seco. Por lo que el propósito de este trabajo es evaluar el efecto de la técnica HPP (utilizando una presión de 450 MPa en 10 minutos o 600 MPa en 5 minutos) en la inactivación de la bacteria Listeria monocytogeneses en la superficie y en el interior de los jamones deshuesados curados en seco y almacenados a 4 y 12º durante 60 días. Además del efecto sobre la bacteria se midió como afectaba esta técnica sobre las características fisicoquímicas del jamón.
Para este experimento se inocularon 45 jamones deshuesados curados en seco obtenidos de un proveedor comercial español, estos jamones se marcaron con un hierro de marca y tinta roja en 6 áreas circulares diferentes de 5 cm de diámetro, 3 se hicieron en el lado muscular y 3 en el lado graso para contaminar respectivamente la superficie y el interior. Para esta contaminación se usó la bacteria Listeria monocytogeneses en cantidad suficiente para lograr una población de UFC por inoculando. Después estos jamones se dejaron a temperatura ambiente para permitir la unión de la bacteria antes del envasado al vacío.
Estos 45 jamones se envasaron al vacío individualmente y se dividieron en tres grupos: el grupo control que no será pasteurizado, el grupo 450/10 (denominado así porque se someterán a 450 MPa durante 10 minutos) y por último el grupo 600/5 (porque se someterán a 600 MPa en 5 minutos). Después los jamones se sometieron a temperaturas de 4º para la adaptación de la bacteria a temperaturas frías (4 y 12º).
El proceso de HPP se llevo a cabo en una prensa isostática de 135 litros de capacidad. La tasa de compresión fue aproximadamente de 215 MPa/minuto mientras que el proceso de liberación de presión fue de 6 segundos y la temperatura del agua utilizada como medio transmisor de presión fue de 18º. Después los jamones se mantuvieron a temperaturas frías (4º) durante 60 días.
En esos días se tomaron cilindros de carne como muestra de los jamones en los días 1, 30 y 60 después de la presurización. Después se diluyeron y se cultivaron en placas de CHROMagar Listeria incubado a 37ºC durante 48 horas.
Para el análisis de las características fisicoquímicas se tomaron muestras de la superficie y el interior del jamón que se pasaron por una picadora de carne para determinar el pH, la actividad del agua (), el contenido en humedad y el contenido en cloruro de sodio y nitritos en muestras de 5 gramos homogeneizadas con 15 ml de agua destilada. Dichas muestras se tomaron al igual que las anteriores en los días 1, 30 y 60 tras la presurización.
Para el análisis estadístico se usó el análisis de varianza (ANOVA) con el tratamiento, la zona del jamón, tiempo y la temperatura como efectos principales y sus interacciones se llevaron a cabo utilizando el software SPSS Statistics 22.0 y la evaluación de las diferencias significativas entre las medias se llevo a cabo por la prueba Turkey con un intervalo de confianza del 95%.
En el primer día de tratamiento vimos como Listeria monocytogeneses reducía su presencia en 0.9 y 1.4 unidades logarítmicas a 4 y 12ºC respectivamente cuando se uso el tratamiento de 450 MPa, cuando usamos el de 600 MPa vemos que reduce su presencia en 1.9 y 2.9 unidades logarítmicas respecto al grupo de jamones control.
Tras los 60 días de tratamiento Listeria monocytogeneses disminuyo su presencia en los jamones del tratamiento a 450 MPa 1.2 y 0.7 unidades logarítmicas a 4 y 12º C respectivamente en la superficie del jamón, en el interior del jamón se apreciaron reducciones de 2.0 y 1.7 unidades logarítmicas. En el tratamiento de 600 MPa vemos una reducción de 2.1 y 0.8 unidades logarítmicas en la superficie, y 3.4 unidades en el interior del jamón.
Respecto al análisis fisicoquímico, el pH el primer día de tratamiento tendió a estabilizarse sin diferencias significativas respecto al control, pero a los 60 días se observó un aumento mínimo de pH en los presurizados. Los valores de tienden a aumentar ligeramente durante el almacenamiento. La cantidad de nitrito (con efecto bactericida) tiende a aumentar en los jamones presurizados tras los 60 días. El contenido en NaCl esta influenciado por el tratamiento, la zona del jamón y el tiempo de almacenamiento, se observaron variaciones mínimas en los jamones presurizados a 12ºC.
En conclusión, Listeria monocytogeneses fue inactivada en la superficie de todos los jamones curados en seco durante el almacenamiento refrigerado. Por el contrario, los recuentos de Listeria monocytogeneses se mantuvieron constantes en el interior de los jamones durante los 60 días de almacenamiento a 4 y 12ºC. la diferencia entre la actividad del agua y el contenido en sal y nitrito entre la superficie y el interior del jamón podría contribuir a las diferencias registradas de Listeria monocytogeneses. El tratamiento de 600 MPa a 5 minutos se recomendaría, ya que lograría reducciones importantes e impediría la recuperación del patógeno a temperaturas de refrigeración (4º) y de abuso de temperatura (12º), pudiendo alcanzar el criterio del departamento de sanidad de EE. UU, con el consiguiente aumento en la comercialización internacional del jamón.
Referencia bibliográfica:
Pérez-Baltar, A., Serrano, A., Montiel, R., & Medina, M. (2019). Listeria monocytogenes inactivation in deboned dry-cured hams by high pressure processing. Meat Science, 160, 107960. doi: 10.1016/j.meatsci.2019.107960
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